A arte da fabricação de queijos tem seu início perdido num passado remotíssimo, nada menos do que há 12 mil anos antes do nascimento de Cristo, num período conhecido como paleolítico superior. Segundo a lenda, o queijo teria sido descoberto por um dos filhos de Apolo, Aristeu, Rei da Arcádia. O queijo primitivo era apenas o leite coagulado, desprovido de soro e salgado. A partir da Idade Média, a fabricação de queijos finos ficaria restrita aos mosteiros católicos, com novas receitas desenvolvidas por seus monges. A técnica de produção queijeira modernizou-se no decorrer do tempo. Utilizam-se, em alguns queijos, esporos de fungos n' água e adicionados ao leite.
Os egípcios tiveram no leite e no queijo um importante alimento, podendo ser encontrados, inclusive, em tumbas de seus reis.
Na Europa, eles foram introduzidos pelos gregos e os romanos tiveram papel fundamental na distribuição desta iguaria, que servia para alimentar seus atletas e soldados.
Ainda na Europa, com as ordens religiosas, os queijos ganharam em qualidade e padrão, e depois, com a descoberta da pasteurização e o advento da Revolução Industrial, sua produção obteve grandes avanços.
Hoje, devido à globalização, está presente em todo o mundo, podendo ser apreciado até mesmo por povos que culturalmente eram praticamente privados de conhecê-los, como os africanos e asiáticos.
Uma indústria já centenária.
No Brasil, a história da indústria queijeira tem pouco mais de 100 anos e a participação significativa dos imigrantes para seu florescimento deve ser destacada.
Em 1888, o imigrante português Dr. Carlos Pereira de Sá Fortes trouxe para a zona da Mantiqueira, em Minas Gerais, dois mestres queijeiros da Holanda, estabelecendo a primeira fábrica de queijo holandês adaptado. A fabricação do requeijão do Sertão foi difundida por escravos africanos. Imigrantes dinamarqueses desenvolveram e lançaram no mercado um dos queijos brasileiros mais populares, o queijo prato.
Diante de tal sucesso, outros queijeiros se estabeleceram no país, trazendo consigo várias tecnologias que, através de adaptações e/ou modificações, deram origem aos queijos que hoje conhecemos, tão apreciados que fazem da indústria queijeira um importante participante da economia nacional.
A primeira etapa na produção do queijo consiste na obtenção do leite, que deve ser oriundo de animais saudáveis e ordenha higiênica, seguido de resfriamento e transporte adequados para a manutenção de sua qualidade e segurança até sua chegada na unidade fabril.
Após rigorosa seleção, o mesmo segue para os processos de padronização do teor de gordura e de pasteurização. Esta última etapa é fundamental para a destruição dos microrganismos patogênicos e redução da flora microbiana original do leite.
Após resfriamento, o leite é enviado para os tanques de fabricação, onde são incorporados todos os ingredientes necessários à sua produção. Daí em diante, o processo usado na fabricação e estocagem dependerá do tipo de queijo a ser produzido: frescos, curados, temperados, lights e kosher.
Importante: todos os queijos da Balkis são produzidos com coagulante de origem microbiana, único aceito pela União Vegetariana Internacional. Este coagulante tem a função de promover a desnaturação da caseína, modificando sua solubilidade, fazendo-a precipitar na forma de coalhada. Pode ser usado em substituição ao coalho de origem animal, usado convencionalmente, e que é extraído do estômago de animais ruminantes jovens.
Cultura de Minas
O Queijo Minas está intimamente ligado à cultura mineira, além do seu consumo solteiro ou acompanhado de um café amigo feito na hora ou da também tradicional Cachaça de Minas, participa de várias receitas da culinária mineira, tais como: Pão-de-Queijo, Romeu & Julieta ou Cargueirinho (servido com goiabada ou bananada), Pamonha de milho, etc.
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