O Acarajé, prato 100% brasileiro, o Acarajé é um quitute da culinária afro-brasileira feito de massa de feijão-fradinho e camarão seco moído, frito em azeite-de-dendê e servido com pimenta, camarão seco, vatapá, caruru e salada, tipicos da Bahia.
Acarajé é uma palavra composta, proveniente da língua africana iorubá: akará = bola de fogo e jé =comer, ou seja, comer bola de fogo. Sua origem vem de uma lenda sobre a relação de Xangô com sua esposa Iansã.
Segundo a lenda, Iansã, a deusa dos ventos e das tempestades, foi à casa de Ifá (oráculo africano) buscar um alimento para seu marido. O Ifá o entregou recomendando que quando Xangô comesse fosse falar para o povo. Desconfiada, Iansã o provou antes de entregá-lo ao marido e nada aconteceu. Chegando em casa, entregou o preparado a Xangô, sem esquecer de repassar as informações do Ifá. Xangô o comeu e quando estava falando ao povo, começaram a sair labaredas de fogo da sua boca. Aflita, Iansã correu para ajudá-lo, começando também a ter labaredas de fogo saindo da sua boca. Diante disso o povo começou a saudá-los de grande rei de Oyó, ou seja, grande rei do fogo.
Quando feitos para os orixás, ou seja, em âmbito sagrado, o acarajé deve ser apenas frito. Seus tamanhos e formatos possuem simbolismos próprios e são endereçados a divindades específicas. Os grandes e redondos são oferecidos a Xangô; os pequenos são servidos para as iabás, como Iansã, a rainha valente, mulher de Xangô, para os obás (ministros de Xangô) e para os erês (intermediários entre a pessoa e seu orixá).
Principal atrativo dos tabuleiros da baiana, o acarajé tem um forte vínculo religioso ligado ao candomblé. Tudo é importante para a venda na rua: o traje, os fios de contas, as pulseiras, o pano da costa (usado sobre os ombros); o preparo do azeite de dendê e do bolinho; o respeito às comidas e aos dias consagrados aos deuses. Nas sextas-feiras, não devem ser feitas comidas de cor, principalmente as com dendê, para não ofender Oxalá, que só aceita pratos brancos e sem condimentos.
No Rio de Janeiro, o acarajé também é preparado com azeite doce, com o mesmo rigor do acarajé frito no dendê da Bahia. Esse tipo de alimentação ritual faz parte das oferendas para divindades que não usam o dendê ou fazem dele pouco uso.
Mesmo quando vendido de forma profana, o acarajé é considerado uma comida sagrada pelas baianas, não podendo ser dissociado do candomblé. Sua receita não deve ser modificada e só deve ser preparada por filhos de santo.
Atualmente, há quem conteste esse princípio, achando que o importante é que seja mantido o respeito às tradições, mas a venda não deveria ser restrita aos integrantes do candomblé.
Herdeiras dos escravos urbanos, as baianas do acarajé existem em Salvador há pelo menos um século. Em 2005, o ofício tornou-se patrimônio cultural do Brasil, registrado pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan).
"Quando minha avó me ensinou a fazer acarajé, a gente ainda ralava o feijão inteiro na pedra para quebrar, hoje nós já compramos o feijão quebrado", compara Regina, "baiana" há 37 anos e uma das mais tradicionais de Salvador. Ela diz ainda que o acarajé era servido em palha de bananeira apenas com pimenta, mas os clientes passaram a ficar mais exigentes e as baianas passaram a acrescentar novos recheios como salada, vatapá, camarão e caruru.
Recentemente, uma pesquisa mostrou que a qualidade dos acarajés vendidos em Salvador não era tão boa. Para modificar essa avaliação, a atividade das baianas passou a ser regulamentada pelo decreto municipal 12.175/1998 e portarias subseqüentes, que indicam, inclusive, a padronização de indumentária e tabuleiro, zelando principalmente pela higiene na preparação e manuseio do alimento. Também ficou definida uma distância mínima de 50 metros entre os tabuleiros.
Atualmente, para vender os quitutes, as baianas devem ser instruídas através de cursos e também receberam apoio financeiro para manter os tabuleiros, que passaram a ser fiscalizados. A iniciativa demonstra a preocupação em preservar a tradição do acarajé, mantendo-o entre os principais atrativos do cardápio tanto para os filhos da terra quanto para os milhares de visitantes que todos os anos chegam à Bahia. Isso faz parte da cultura e do patrimônio do povo baiano, e claro do Brasil!
Ciça: A Bahiana do Acarajé
Filha de um feitor da Usina de Sapucaia, Ciça aprendeu a preparar seus famosos quitutes observando sua tia avó, respeitada parteira, rezadeira e baiana de acarajé de São Sebastião do Passé. Começou a vender seus acarajés quando trabalhava como servente na Usina de Maracangalha, localizada na vila imortalizada na canção de Cayme. Incentivada pelos funcionários da usina, conseguiu dinheiro emprestado e montou sua primeira banca na Festa dos Cavaleiros. Sempre teve vontade de conhecer o Rio de Janeiro, e acompanhada de sua filha caçula e de seu companheiro, veio para a cidade maravilhosa com a intenção de ficar apenas um mês. Instalou sua barraca na Rua Santa Clara, durante um reveillon, e vendeu quase mil acarajés. Diante do sucesso, sua estadia foi estendida e já está há 11 anos no Rio.
Seu ponto na Praça XV foi indicação dos Santos São Cosme e Damião, que durante uma viajem de ônibus a fizeram descer e a conduziram até o Arco do Teles. Na época, aquela esquina era pouco movimentada, diferente do pólo cultural que é hoje, com diversos bares e boates no entorno. Ciça foi uma das pioneiras na revitalização do local. Como forma de agradecimento, todo dia 27 de setembro, dia de Cosme e Damião, ela faz uma festa oferecendo gratuitamente caruru para quem estiver na rua.
Receita do Acarajé Bahiano
Ingredientes:
500gr de feijão fradinho,
deixado de molho na véspera
2 cebolas grandes, em pedaços
Sal a gosto e azeite de dendê para fritar os
bolinhos
Modo de Preparo:
Esfregue os grãos com as mãos,para que elas
soltem as cascas.
Bata aos poucos, no liquidificador, o feijão
e a cebola, com o mínimo possível de água.
Se preferir, bata só o feijão e a cebola
vc rala e acrescenta à massa depois.
Coloque numa tigela funda e com uma colher de pau, bata
bem a massa até ficar fininha (cremosa).
Coloque o azeite em uma frigideira
e quando estiver bem quente, colocar uma cebola
pequena, inteira, para não queimar a gordura
(segredinho das baianas).
Fritar às colheradas da massa, no azeite quente, dando
o formato dos
bolinhos, tendo o cuidado de ir sempre batendo a massa
com a colher até terminar.
A colher usada para formar os bolinhos é sempre
colocada em uma vasilha com água, pois assim soltará
mais facilmente a massa.
Os bolinhos devem ficar secos, cozidos por dentro e com
uma casquinha dourada por fora. Deixe escorrer e
reserve.
Camarão frito:
1 kg de camarão médio com casca
2 dentes de alho picados
suco de 1 limão
1/3 de xícara de azeite de dendê ou óleo para fritar -
sal a gosto
Tempere o camarão com o alho, o limão e o sal. Coloque
em água fervente por 2 minutos. Escorra e frite em óleo
quente até dourar.
Deixe escorrer e recheie os acarajés, cortando-os ao
meio.
O molho:
Elas batem no liquidificador 3 pimentas malaguetas,
1/2 xícara de camarão seco, sem casca.
Levam ao fogo 1 xícara de azeite de dendê ,
2 cebolas médias picadas e sal a gosto.
Refogue bem .
A salada é feita com tomates verdes picadinhos, sal,
suco de limão e coentro picado. Mistura-se tudo.
Recheia-se os bolinhos com os camarões fritos, um pouco
do molho e a salada.
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