Quem resiste a um pedaço de queijo coalho assado na brasa muito comercializado por ambulantes alagoanos nas praias em pleno verão? Aqueles que sucumbem a essa tentação com muita frequencia devem repensar o hábito. É que uma pesquisa realizada pelas estudantes Ana Paula Lima e Kelly Cristina Pantaleão, ambas do 8º período do curso de Nutrição do Centro Universitário Cesmac, sob a orientação das professoras Eliane Costa Souza e Daniela Araújo, descobriu que 100% das amostras recolhidas em duas praias do Litoral Sul estavam fora dos padrões microbiológicos vigentes, infectados pela bactéria staphylococcus aureus.
O objetivo do estudo era o de analisar as condições higiênicas e sanitárias do queijo coalho vendido nas praias. E o que se constatou é que essas condições são insatisfatórias, contribuindo para contaminação capaz de levar os consumidores do produto a desenvolverem uma intoxicação alimentar estafilocócica cujos sintomas são náusea, vômitos, cólicas, prostração, pressão baixa e temperatura subnormal, além de alterações na freqüência cardíaca.
Ambulante livremente na praia vendendo
Queijo Coalho.
A recuperação dos pacientes vítimas da intoxicação ocorre em torno de dois dias, porém, alguns casos podem levar mais tempo ou exigir hospitalização. A morte é rara; contudo, pode ocorrer em crianças, idosos e indivíduos debilitados. O diagnóstico é fácil, especialmente quando há um grupo de casos, com predominância de sintomas gastrointestinais superiores e com intervalo curto entre o início dos sintomas e ingestão de um alimento comum.
“Escolhemos quatros ambulantes de forma aleatória, que atuam em duas praias do Litoral Sul. E adquirimos as amostras diretamente nos locais de vendas, durante os horários comerciais. A coleta foi realizada durante quatro semanas consecutivas, totalizando 16 amostras”, conta Ana Paula Lima. “Para coleta das amostras foram utilizados sacos plásticos estéreis com o utensílio do próprio ambulante utilizado na venda. As amostras foram acondicionadas em caixas de isopor com gelo, em seguida armazenadas em geladeira a temperatura de 4o graus por um período de 48 horas até a realização da análise microbiológica no Laboratório de Microbiologia fa faculdade de Ciências Biológicas e da Saúde (FCBS) do Cesmac”, explica.
“Todas as amostras se apresetaram fora dos padrões microbiológicos vigentes para o microrganismo staphylococcus aureus e coagulase-negativo, sendo consideradas em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias. A matéria-prima utilizada na fabricação dos queijos estudados apresentou deficiência ou nenhuma pasteurização, além das codições sanitárias do local da produção, aliado ao transporte em temperatura ambiente e manipulação inadequada que podem ter contribuído para a contaminação observada”, afirma Kelly Cristina Pantaleão.
As estudantes dizem que a venda de alimentos por ambulantes representa um grande risco à saúde da população por causa das condições de trabalho deles. Nas praias, o queijo de coalho é comercializado pronto para o consumo, em temperatura ambiente, ou assado ligeiramente na brasa, sendo largamente consumidos também por turistas.
De acordo com a professora Eliane Costa Souza, especialista em Qualidade na Produção de Alimentos, todas as amostras analisadas se mostraram pouco propícias à produção de enterotoxinas em quantidade insuficiente para desencadear um surto de intoxicação alimentar estafilocócica. “Por outro lado, o tempo decorrido da comercialização das amostras coletadas a temperatura ambiente de 28o a 32o graus pode não ter sido suficiente para gerar crescimento microbiano superior a 105 UFC/g, e consequentemente produção de enterotoxinas. Mas, o tempo de comercilização diária do produto na praia pelos ambulantes é desconhecido. Então, a exposição prolongada, somada à elevada carga microbiana inicial, pode desencadear a produção de enterotoxinas em níveis possíves de causar surtos de toxinfecção alimentar”, confirma.
Para contornar o problema, a professora Daniela Araújo, mestra em Análise e Segurança Alimentar, sugere um controle sanitário mais rigoroso sobre o queijo de coalho vendido nas praias alagoanas. “Primeiro é necessária a conscientização dos produtores de queijo em relação ao controle sanitário da matéria-prima, e a intervenção de órgãos responsáveis pela vigilância sanitária a fim de treinar os ambulantes sobre as condições adequadas de armazenamento e manipulação para que possam oferecer um produto com melhores condições higiênicas-sanitárias ao consumidor”, destaca.
No Brasil, a produção de queijo fresco tanto por pequenos produtores como por grandes fabricantes acontece , em larga escala, sendo, principalmente o queijo coalho, muito popular, devido ao grande rendimento na sua produção. Esse queijo é vendido a preços acessíveis a grande faixa da população.
Segundo especialistas, cerca de 40% do leite fresco produzido e comercializado no Brasil são isentos de fiscalização oficial, sendo este dado preocupante, pois o leite é a principal matéria-prima para a fabricação de queijos. “O queijo é um alimento comum na dieta brasileira, abrangendo em geral, todas as classes sociais. E devido a sua rica composição de nutrientes, esses produtos podem apresentar contaminações por microrganismos , principalmente staphylococcus aureu, sendo sua presença e quantidade importantes indicadores da qualidade do produto”, afirma a professora Eliane.
Ela explica que embora seja exigido que o leite destinado à fabricação de queijo seja submetido à pasteurização, que consegue eliminar o staphylococcus aureu, a contaminação pode ocorrer posteriormente por causa de condições inadequadas de armazenamento e manipulação que comprometem a qualidade sanitária do produto final.
“A provável fonte primária de contaminação por staphylococcus aureus é o ser humano.Uma grande parte da população tem este microrganismo na mucosa oral, faringe e nas mãos, podendo contaminar o alimento após o processamento industrial, tendo o manipulador um papel fundamental na qualidade higiênicosanitária do produto que chega ao consumidor”, diz.
A professora Daniela Araújo frisa que de todas as bactérias patogênicas (que causam doenças em determinado conjunto de circunstâncias) a staphylococcus aureus é uma das mais resistentes. “Multiplica-se entre as temperaturas de 7o a 48o graus, sendo 37 o graus uma temperatura excelente para seu desenvolvimento. A bactéria consegue suportar uma ampla faixa de pH, variando entre 4 e 10, e tolera baixa atividade de água e elevadas concentrações de cloreto de sódio. A presença de números elevados de staphylococcus aureus indica sanitização e armazenamento deficientes, principalmente quando a produção de queijo envolve manipuladores”, explica.
Daniela afirma que o staphylococcus aureus é considerado o maior causador de surtos de doenças alimentares em todo mundo e pode estar presente sem causar alterações organolépticas nos doces e alimentos derivados de carne e leite. “A maioria das cepas deste microrganismo produz uma enterotoxina que termoestável e que tem propriedade de desencadear sintomas clínicos de vômitos, diarréia e dores abdominais”, diz.
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